DelBosque escribió:¿LQDY, algun truco para hacer unas buenas almejas a la marinera?
Yo he intentado hacer un pollo a la mostaza pero no quedo bien. Mis platos estrellas son el arroz y la lasaña.
no sé si te valdrá de mucho, de poco o de nada, pero ahí va cómo preparo yo las almejas.
Almejas en salsa verde y roja
Ingredientes:
Las porciones, cantidades, etc, es orientativo. Según el gusto de cada uno, se echará más o menos de cada cosa. Según avanza la elaboración, se irá probando y corrigiendo.
10-12 almejas (tamaño medio-grande: para la marinera)
La parte de la salsa verde:
1 dientes de ajo (quitar la parte de la semilla de dentro, así le quita un poco el sabor fuerte del ajo)
1 hoja de laurel
Un poquito de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadas de harina (si se quiere se puede utilizar harina de maicena, que es más suave)
Unas pizcas de perejil picado (a poder ser fresco)
Una pizca de cayena (guindilla) molida
1/2 vaso de vino blanco (verdejo, albariño, etc)
½ vaso de caldo de pescado o de caldo de salsa roja
La parte de la salsa roja:
Caldo (fumet) de pescado. Este caldo se puede hacer con recortes de pescado o, mejor, con la morralla (peces pequeños que venden en algunas pescaderías). O comprar hecho. El de la marca ANETO está bastante bueno. Y te ahorra bastante trabajo.
½ zanahoria
¼ puerro
¼ cebolla roja (o cebolleta, o chalota, etc)
¼ de vaso de vino blanco
1 chorreoncito de salsa de soja (cuidado si luego echáis sal, que la soja ya lleva. Aunque hay una soja baja en sal. Para los que no les guste la soja, se puede sustituir por una pizca de sal.
. 1 pizca de pimienta blanca (o negra, la diferencia, prácticamente, es que la blanca no se verá y, la negra, sí ) molida,
. 1 cucharada sopera de tomate frito,
. ¼ cucharada (de postre) de pimiento choricero (opcional)
. menos de ¼ de cuchara de moka de azafrán,
. menos de ¼ de cuchara de moka de pimentón dulce.
. el caldo (colado) de abrir, al vapor, las almejas
Preparación
. limpiar las almejas, en agua fría con sal, durante 2 ó 3 horas, cambiando el agua varias veces. Antes de cambiar el agua, las suelo frotar unas con otras, para que vayan eliminando impurezas (aunque no sé si aporta algo).
. en una sartén, a fuego fuerte, se pone un poco de fumet (menos de 1 dedo), cuando hierve, se añade una hoja de laurel y las almejas. Se tapa y se deja 2 min (con cuidado de que no se salga el caldo, porque suele espumar). Sacar las almejas que se vayan abriendo (se dejan en un plato, si se quiere, se pueden tapar con un trapo humedecido, para que no se resequen). El caldo, de cocerlas, se cuela y se deja aparte. Luego se utilizará.
Para la salsa roja:
. en un cacharro se pone la zanahoria, el puerro y la cebolla. Se cubren con el fumet y se ponen a cocer a fuego bajo.
Cuando las verduras están tiernas (se comprueba con un cuchillo o tenedor), se separan, se dejan enfriar y que suelten líquido. Se trocean (los puerros, si son muy hebrosos, se coge la parte de dentro, que es más blandita). Luego se utilizarán para el sofrito.
Con un poquito de aceite, se pone a freír la cebolla, después la zanahoria y luego el puerro.
Cuando está pochadas, se echa el vino blanco y se deja 3 min. Luego la soja (o sal), un poco de pimienta molida, el tomate frito, el pimiento choricero y se deja 3 min.
Se echa un poco de caldo de cocer las verduras, el azafrán, el pimentón y se deja 5 min. Se pasa por la batidora, si queda muy espeso, echar un poco más de caldo
Para la salsa verde:
En la cazuela, con un poquito de aceite de oliva extra, poner a dorar el ajo (que esté muy picadito). Cuando comience a coger color, echar la harina y mover durante 1-1,5 min, para que se dore un poquito la harina y pierda el sabor a harina cruda.
Echar el vino, dejar 1 min, removiendo.
Echar el caldo colado de cocer las almejas. Echar el caldo de la salsa roja (echar poco a poco, hasta dejar la textura, más o menos líquida, según el gusto de cada uno). Si no se ha hecho la salsa roja, echar un poco de caldo de pescado (tal cual), y el perejil, la cayena, dejar 1 min, removiendo.
Dejar 5 min para que mezcle (ligue) bien todo los condimentos (perderá un poquito de líquido).
Retirar del fuego. Echar las almejas, tapar, y mover de las asas, para que vayan cogiendo el sabor de la salsa. Reservar hasta el momento de comerlas.
5 min antes de comerlas, poner a fuego medio durante 2 ó 3 min. Removiendo con las asas de la cazuela.
servir
Pd: Cuando yo hago esta receta, la salsa roja, la complico un poquito más. Junto a las verduras, cuezo unas Alubias (que puse en remojo el día anterior). 10-15 alubias. Se cuecen durante unas 2-2,5 horas (lasa verduras se sacan antes). Y cuando están las alubias hechas, es cuando hago la salsa roja, echando las alubias, para luego pasarlas por la batidora. Le da una consistencia y sabor extra a la salsa. Es como hacer unas almejas con alubias. En vez de unas alubias con almejas. Pero es una complicación extra (yo soy de complicarme mucho).
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